吃凉皮中毒致死？是哪个环节出了问题？

近日，河南省永城市两名女子吃凉皮后中毒致1死1伤的消息，受到网友关注。从之后的媒体报道中，很多人也看到了一个词：米酵菌酸，原来是它惹的祸！那么，米酵菌酸到底是什么？哪些食物易产生米酵菌酸？又该如何预防米酵菌酸中毒呢？

米酵菌酸到底是什么？

其实，米酵菌酸中毒并不鲜见。在2020年轰动一时的“酸汤子”事件中，九人全部中毒死亡。2018年，一家三人食用了含有米酵菌酸的变质黑木耳，最终一人死亡。2014年，因食用含有米酵菌酸的吊浆粑加工汤圆，死亡六人。

上述所有的元凶，都指向一种名叫唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，也叫椰毒假单胞菌酵米面亚种。它在自然界分布广泛，为兼性厌氧菌，容易在食品表面生长，被这种菌污染了的食品基质会产生米酵菌酸毒素，也就是引起中毒事件和死亡的主要毒性代谢产物。米酵菌酸是一种细菌毒素，它不仅毒性凶猛，还非常耐热，即使用100°C的开水煮沸，或者是用高压锅来蒸煮也不能破坏它的毒性，更别说一般煎、炸、煮、炖的烹调方法了。米酵菌酸分布的食品基质范围较广，而且难以依靠常规方法将其去除，所以存在较高的食用风险。

这种毒菌常见于发酵或变质谷物中，比如谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、河粉、玉米淀粉、发酵糯小米等）、薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉），还有变质食用菌（变质的银耳、黑木耳）。

一般而言，米酵菌酸中毒事件常在夏、秋季高发。不知道你有没有发现，我们所知道的米酵菌酸中毒事件里的这些食物，都是在加工制作过程中，通过长时间浸泡制成的发酵食物，并且还有放置时间较长的习惯。也就是说，食品原料、成品、半成品可能被椰毒假单胞菌所污染，在适宜的温度和湿度条件下，就生成了米酵菌酸毒素。所以，保存不当、超期限食用，都会导致中毒事件的发生。而且越是湿热的环境，就越有利于它的繁殖。

之所以这事这么棘手，就是因为目前还尚无特效解毒药物来治疗。说白了就是没解药，只能见招拆招。而且米酵菌酸中毒是病死率较高的食源性疾病，病死率高达40%-100%。因为米酵菌酸的毒性作用于人体呼吸作用和能量重要交换场所——线粒体，使其功能出现异常，不能向细胞正常提供能量，从而导致细胞死亡。一般吃了含有这种毒素的食物后，潜伏期一般为30分钟到12小时，少数为1到2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐，重者会出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、意识不清、抽搐、休克等。

有人疑惑，东西坏没坏，闻一闻或尝一尝不就知道了吗？坏就坏在，这个唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长和产毒，并不会对湿米粉的颜色、气味、滋味产生什么明显影响。也就是说，光靠颜色或者味道不能判断出食物是否有这种毒。

米酵菌酸到底是在哪一步产生的？

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌广泛存在于自然环境，比说土壤和水源等，在这里，生产环境、贮运和销售环节就显得尤为重要。如果生产环境较差，原料有时就会被环境中的这种菌所污染。生产者要严格落实《GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，它不仅对产品生产、消毒等方面进行了要求，还对生产环境进行微生物监控，所以建议企业严格把控对原料的验收和储藏。

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的耐药性很强，又极易在食物基质表面形成难以清除的生物膜。而目前，控制米酵菌酸合成的相关基因没有明确，就导致对它进行有效的防控面临着很大的困难。所以要从食物源头进行预防，保持清洁、减少环境菌群，储存时应该放在低温、通风、防潮处。

当然，贮运环节尤为重要，会影响到产品安全和保质期。虽然鲜湿粉类食品在哪个环节受到污染是不确定的，但可以肯定的是，贮运是一个关键的控制环节。尤其是控制储藏温度，最大限度地减少米酵菌酸毒素的产生。而唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的最适宜生长温度是37℃，产生米酵菌酸毒素的适宜温度是26-28℃。

而在销售环节上，很多鲜湿粉类食品大多都是散装，用塑料袋扎口方式进行简易的包装进行生产销售，这在贮运环境中被污染的风险就会高一些。当食品基质和空气湿度都较大时，就会在浅表处生长繁殖起来，而引起中毒的发酵米面都是存放较长时间的，所以建议湿粉类还是要买密封包装的。

如何预防米酵菌酸中毒？

在选购湿米粉等食品时要选择正规渠道，要保证原材料新鲜未发生霉变，留意产品标签和保质期。如果要家庭制作，首先要保持厨房的清洁卫生，刀具、器皿、案板都要经常清洗消毒；其次，要注意冷藏储存、即做即食。干品在储藏期间要注意干燥、通风。在泡发木耳、银耳前检查它的感官性状，发现受潮变质的就不要食用了，不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品，重点是不要采食鲜银耳和鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。一旦出现可疑症状，就要马上停止食用，尽快催吐，立即就诊。

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编导、后期|赵崇竹

编辑|曹梦媛

主编|蒋琳张玮

监审|钟倩